Veiðar og vinnsla

Miklar breytingar hafa orðið í gegnum tíðina á því hvernig fiskur er meðhöndlaður á Íslandi. Gæði fisks sem matvæli ræðst að mjög miklu leyti eftir því hvernig hann er veiddur, meðhöndlaður og unninn. Veiðar og vinnsla eru því grundvallaratriði í því að hægt sé að bjóða uppá gæða fisk. Vinnsluaðferðir hafa breyst talsvert með tækninýjungum. Kælitækni skiptir verulegu máli en þegar hún var frumstæðari var hlutur þurrkaðs og saltaðs fisks meiri en í dag. Öryggi í flutningum og flutningahraði skiptir einnig verulegu máli en þessu hefur bæði farið mikið fram. Með því hefur hluti fersks fisks aukist mjög undanfarið og mun sú þróun vafalaust halda áfram. 

Ker

Ferskur fiskur er yfirleitt verðmætasta varan og vinnsluaðferð fisks. Vegna þess er sífellt verið að þróa aðferðir til að auðvelda leiðir til að bjóða uppá ferskan fisk. Ferskur fiskur er þó fremur viðkvæmt hráefni með nokkuð stuttan geymslutíma og því kallar það á vinnu við að halda vörunni í sem besta standi. Fylgjast þarf sérstaklega með að hann sé alltaf rétt kældur og að hann sé fluttur fremur hratt á markað til sölu. Ferski fiskurinn hefur komið í stað frosins sem hefur undanfarna áratugi verið ein helsta vinnsluaðferðin. Söltun var mikilvægari vinnsluaðferð áður fyrr en er þó enn við lýði. Saltfiskur, saltaður þorskur, kallaður Bacalao er sérstaklega vinsæll í Portúgal, Spáni og Brasilíu og því er markaður fyrir þessa vinnsluaðferð enn.